Vepřové kapsy s dvojím zelím a bramborovo-cuketovou kaší

19. září 2015 v 22:25 | Hraboška |  Recepty

Prázdniny jsou už nějaký ten týden za námi a s nimi skončila i Velká prázdninová výzva Kuchařky pro dceru. Podařilo se mi splnit všechny úkoly a dostala jsem se mezi několik šťastných finalistů. No, několik... Florentýna původně očekávala 2 - 3 soutěžící s nejvyšším počtem bodů. Jenže se nás nakonec takových sešlo 48, takže finálový úkol bylo nutno trochu "přiostřit" :-).


Dostali jsme zadaných 10 surovin a 10 kuchařských postupů, technik a dalších součástí vaření. Hodnotí se smysluplné použití položek z obou seznamů (a není nutné použít všechno), stejně tak vzhled jídla, postup a originalita. Když jsem si zadání přečetla poprvé, šly na mě mrákoty. Z toho přece nemůžu vytvořit nic normálního, v prvních chvílích mě napadaly jen splácaniny typu "Jak pejsek a kočička vařili dort". Navíc vepřová pečeně s kostí (hned první bod na seznamu surovin) není rozhodně moje kamarádka. Ale stačilo nechat všechny nápady pár dní uležet, vypsat si to na papír(ky) a nakonec vzniklo jídlo, kam se mi podařilo použít všechny suroviny i postupy ze seznamu, a přesto to není podivný slepenec chutí. U některých částí jsem byla sama zvědavá, jak to k sobě bude chuťově ladit. Ladilo, moje chuťové buňky byly naprosto spokojené. Tak doufám, že spokojené budou i ty vaše, pokud se rozhodnete recept vyzkoušet.

Vepřové kapsy s dvojím zelím, bramborovo-cuketovou kaší a švestkovým kompotem

pro 3 osoby
V jakém pořadí budete jednotlivé složky jídla vařit, záleží jen na vás. Já jsem si den předem nachystala bylinkové máslo a vše ostatní jsem připravovala druhý den najednou (kapsy jsem dělala k obědu). Začala jsem okolo půl deváté, obědvali jsme krátce po poledni. Pokud ale víte, že na tanec okolo sporáku nebudete mít celé dopoledne nebo se chcete vyhnout stresu z toho, že vám zrovna nevychází volná plotýnka, je klidně možné si některé části připravit napřed (např. vývar, zelný salát, zadělávané zelí, kompot), však v ledničce přes noc vydrží.

1. Bylinkové máslo

50 g másla
lžička sušeného tymiánu
2 špetky sušeného rozmarýnu

Do změklého másla zamíchejte bylinky (máte-li čerstvé, rozhodně je použijte, jen dejte větší množství než pouhou lžičku a dvě špetky), pomocí potravinářské fólie z něj vytvořte váleček a dejte ztuhnout do ledničky. Jeho chvíle přijde později.


2. Vývar

vepřová pečeně s kostí o celkové váze cca 700 g
1 střední mrkev
1 menší petržel
kousek celeru (cca 50 g)
1 menší cibule
1 bobkový list
3 kuličky nového koření
5 kuliček pepře
lžička soli
1 - 1,5 litru vody

Ostrým nožem odřízněte kosti od masa (nebo si je nechte oddělit hned při nákupu) a maso zatím odložte zpět do ledničky. Mrkev, petržel a celer očistěte a překrojte na poloviny, z cibule odstraňte jen vrchní špinavou slupku a kořínky a také ji překrojte na poloviny.
Kosti, zeleninu a koření vložte do hrnce a zalijte vodou. Přiklopte pokličkou, přiveďte k varu, pokličku mírně odklopte, stáhněte plamen na minimum a nechte vývar jemně probublávat zhruba 2 hodiny. Poté sceďte, vyvařenou zeleninu bez milosti vyhoďte, maso z kostí oberte a uschovejte třeba do polévky (v receptu už potřeba nebude, ale byla by škoda ho vyhodit) a vývar zatím odložte stranou. Vrátíme se k němu.

3. Domácí tahini

Tahini je sezamová pasta, kterou budete potřebovat na potření masa. Pokud nemáte rádi nahořklou chuť sezamu, můžete ho vynechat nebo nahradit hořčicí, ale chuť jídla se tím samozřejmě trochu změní. Stejně tak můžete použít tahini kupované, já jsem si však chtěla vyzkoušet výrobu domácího.

80 g loupaného sezamu
3 lžíce olivového oleje
špetka soli

Troubu rozpalte na 170 °C, sezamová semínka vsypte na plech vyložený pečicím papírem, vložte do trouby a za občasného promíchání pečte 13 minut do zlaté barvy. Poté je hned přesypte do mixéru a pokuste se je rozmixovat na co nejjemnější konzistenci. Měl by to zvládnout dobrý nožový mixér, u mě však zabral až koktejlový. Poté rozmixovaná semínka důkladně rozmíchejte s olejem a solí na pastu. (I to by měl zvládnout ten mixér, pokud máte opravdu dobrý.)
Na potření masa bude potřeba jen pár lžiček, ale péct a mixovat třeba jen dvě lžíce semínek by se nevyplatilo, proto v rozpisu uvádím větší množství. Další využití pro tahini určitě najdete sami :-).


4. Zelný salát s mrkví a jablky

1/4 hlávky bílého zelí (cca 300 g)
1 mrkev
1 jablko
1/2 lžičky soli
šťáva z poloviny limetky

Zelí nakrájejte na tenké nudličky, vložte do mísy, osolte a rukama důkladně promačkejte, až změkne. Mrkev očistěte a nastrouhejte nahrubo, jablko oloupejte, odstraňte jádřinec a také nastrouhejte nahrubo. Obojí přidejte k zelí, přilijte limetkovou šťávu a promíchejte.
Vůbec se nebojte kombinace soli a sladkých surovin (mrkev, jablko). Dohromady to funguje překvapivě dobře.


5. Zadělávané zelí

U téhle položky jsem chvíli váhala, jestli ji zařadit. Jedno zelí už na talíři být mělo a navíc jsem si nebyla jistá, jak bude zadělávané zelí ladit s ostatními chutěmi. Ale rozhodla jsem se to risknout a dobře jsem udělala, kombinace dvou druhů zelí s vepřovými kapsami mi moc chutnala.

1/4 hlávky bílého zelí (cca 300 g)
lžička kmínu
větší špetka soli
1 malá cibule
1 lžíce mouky
1 lžíce sádla
2 lžíce smetany
1 lžička bylinkového másla (viz recept výš)

Půlku cibule nakrájejte na drobno. Zelí nakrájejte na tenké nudličky, v cedníku spařte vroucí vodou a okapané vložte do hrnce. Osolte, okmínujte, vhoďte cibule, zalijte vodou (jen tolik, aby zelí bylo potopené) a vařte doměkka, trvá to asi 20 minut. Poté zelí sceďte, nechte ho zatím v cedníku a vývar vraťte zpět do hrnce.
Mezitím si připravte jíšku. Druhou polovinu cibule nakrájejte na drobno, na pánvi rozpusťte sádlo a cibuli na něm orestujte do růžova. Zasypte moukou a usmažte světlou jíšku. Vývar ze zelí proberte zpět do varu. Jíšku zřeďte trochou vody ze zelí a pečlivě metličkou rozšlehejte dohladka. Vývar ze zelí zahustěte připravenou jíšku, zjemněte smetanou a bylinkovým máslem a půl hodiny nechte provařit. Poté vraťte do hrnce i zelí a už jen společně prohřejte.


6. Švestkový kompot

Inspirovala jsem se receptem na jablečný kompot od Florentýny, originál najdete zde.

300 g vypeckovaných švestek
70 g cukru
250 ml vody
lžička mleté skořice
3 hřebíčky
šťáva z 1,5 limetky

Cukr nasypte do kastrolu a nechte rozpustit. V momentě, kdy má světlehnědou barvu, přilijte vodu (pozor na vzniklou páru) a nechte karamel rozpustit. Přidejte koření i šťávu z limetky a nechte 2 minuty povařit.
Švestky nakrájejte na kousky o velikosti sousta a vložte do okořeněné šťávy v kastrolu. Přiklopte poklicí a vařte do mírného změknutí. Pozor, u švestek je to hodně rychlé. Změklé švestky vylovte děrovanou naběračkou, rozdělte do misek, šťávu přeceďte a švestky jí přelijte.
(Mně se první várka úplně rozvařila, dítko zrovna něco akutně potřebovalo a než jsem se ke sporáku vrátila, byla v hrnci téměř švestková kaše. Potlačila jsem chuť zoufale zavýt, rozvařené švestky jsem scedila a do přecezené šťávy dala nové, které už jsem hlídala jako ostříž.)


7. Bramborovo-cuketová kaše

0,5 kg brambor
1 menší cuketa (cca 250 g)
vrchovatá lžička bylinkového másla (viz recept výš)
5 lžic smetany
sůl
na ozdobu:
1 jarní cibulka
1 menší mrkev

Brambory oškrábejte, cuketu oloupejte a obojí pokrájejte na větší kostky. Lehce osolte a na páře uvařte doměkka. Poté zalijte smetanou, zjemněte máslem a šťouchadlem na brambory rozšťouchejte na kaši. Dle chuti dosolte.
Na talíři ozdobte několika kolečky jarní cibulky a několika tenkými proužky mrkve (snadno je vytvoříte pomocí škrabky).


8. Plněné vepřové kapsy

maso odkrojené z vepřové pečeně s kostí (viz recept na vývar výše)
3 lžičky domácího tahini (viz recept výš)
3 - 6 plátků anglické (nebo jiné) slaniny
3 - 6 plátků goudy
1 malá cibule
olej
vývar z kostí (viz recept výš)
trocha hladké mouky
sůl
pepř

Maso rozkrojte na tři silnější plátky, ostrým nožem v nich nařízněte kapsu a lehce je naklepejte, stačí pěstí. Kapsy zevnitř osolte, opepřete čerstvě mletým (nebo drceným) pepřem a potřete tahini. Vložte slaninu a sýr a kapsu pečlivě uzavřete, třeba pomocí párátek.
Cibuli nakrájete nadrobno a v pánvi na oleji ji nechte zpěnit. Vložte naplněné kapsy a zprudka je ze všech stran opečte, až začnou chytat lehounce zlatou barvu. Poté podlijte vývarem, přiklopte pokličkou, trochu ztlumte plamen a nechte dusit doměkka, trvá to asi 30 minut.
Poté kapsy vyjměte, výpek v pánvi zaprašte trochou hladké mouky, nechte chvilku provařit a přeceďte. Šťávou pak kapsy přelijte.
(Možná si teď při pohledu na úvodní fotku výsledného pokrmu říkáte, kde ta šťáva jako je. Není. Výpek totiž potkal podobný osud jako ty švestky, jen o něco smutnější. Řev batolete mě od sporáku odvolal v nejméně vhodný okamžik, takže jsem pak už jen v posledních vteřinách zachránila kapsy, výpek se vydusil do ztracena a zbylá cibulka se během okamžiku spálila na uhel.)

Hotovo, dobrou chuť přeji!


Následuje několik fotek z průběhu vaření, které mimo jiné dokumentují použití zadaných technik a postupů. Pod nimi najdete ještě slovní shrnutí použitých surovin a postupů.

Přípravu jsem pojala zodpovědně. Suroviny a postupy jsem si vypsala na papírky, různě přesunovala, seskupovala a zapisovala nápady. Mladší dcera mi pak výslednou verzi ilustrovala po svém :-).

Kosti a zelenina se chystají na vaření.

Vývar se cedí.

Zelí nakrájené na tenké nudličky.

Brambory a cuketa nachystané na pařáčku čekají, až se do nich "pustí" pára.

Metličkou míchám jíšku do zadělávaného zelí.

Pomocí škrabky připravuji plátky mrkve na závěrečné zdobení.

Pepř používám zásadně čerstvě namletý.

Rozmixovaná sezamová semínka po smíchání s olejem a solí. Ujídala jsem to jen tak :-).

Kapsy už jsou spíchnuté a připravené na pobyt v pánvi. Tahini je jen v jedné z nich (té vlevo), manžel ho nerad, takže ten má verzi s hořčicí.

A takovýto slavnostní oběd si zaslouží i pěknou úpravu stolu. Na ubrusy si (i kvůli dětem) vůbec nepotrpíme (vlastním jediný exemplář, a to malý vánoční látkový ubrousek, který o svátcích dávám pod talíř s cukrovím), ani na jiné dekorace, takže pěkná úprava stolu je u nás značně minimalistická. Ale vzhledem k tomu, že tuto část stolu obvykle okupují šicí stroje a my jíme až na druhém rozloženém křídle (a často ani ne spolu, protože to prostě nevychází), bylo to pro nás opravdu slavnostní :-).

Deset finálových surovin a jak jsem je použila:
Vepřová pečeně s kostí (jak s kostí naložíte je jen na vás, nakonec nemusí být na talíři) - kosti na vývar, maso na plněné kapsy
Slanina nebo špek - náplň kapes
Mrkev - do vývaru, do zelného salátu, na ozdobu
Čerstvé zelí - na zelný salát, zadělávané zelí
Jablko - do zelného salátu
Cuketa - do přílohové kaše
Švestky (čerstvé nebo sušené) - na kompot
Tymián (čerstvý nebo sušený) - do bylinkového másla použitého do kaše a do zadělávaného zelí
Libovolný mléčný výrobek včetně mléka, smetany, zakysané smetany, jogurtu nebo sýra - sýr v kapsách, smetana na zjemnění zelí a kaše
Libovolná semínka nebo oříšky - sezamová semínka na tahini pastu

Deset součástí vaření a jak jsem je použila:
Zadělávání - zadělávané zelí
Mixování - domácí tahini
Mletí, drcení, rozemletí - čerstvě mletý pepř
Použití cedníku - cezení vývaru, uvařeného zelí, šťávy ke kompotu...
Použití ruční metličky - rozmíchání jíšky
Nakrájení na tenké nudličky - zelí na salát i na zadělávání
Vaření na páře - brambory a cuketa na kaši
Použití škrabky jinak než k čištění - nudličky mrkve na ozdobu
Použití papírového kornoutku - na příbory
Pěkná úprava stolu (svíčky nejsou podmínkou) - skromná, ale pro nás výjimečná :-)
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama